包子和饅頭，作為較主要的醒發(fā)食品，在制作過程中會遇到很多問題，其中，開裂是常見問題之一。造成開裂的原因有很多，面團(tuán)過硬、和面攪拌不充分、成型時撲粉過多、醒發(fā)濕度低，這些都是包子饅頭裂口的原因。那裂口形成的具體原因有哪些，該怎么解決呢？
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包子饅頭在成型的時候開裂
開裂原因
01面團(tuán)硬，水放少了
02和面后沒有靜置松弛
03成型時干粉多或劑子被風(fēng)干了失水了
解決辦法
1面團(tuán)硬、水少，典型的配方配比問題，可以多放些水，具體放多少水要根據(jù)面粉的吃水量來決定，沒有固定的，這個要根據(jù)經(jīng)驗(yàn)來判斷。
2和面后靜置，這個工藝很重要，一般和面后要將面團(tuán)在和面機(jī)里靜置1-3分鐘，讓面筋充分舒展一下。和面后面團(tuán)的面筋是相對緊張的，如果不充分舒展后就成型的話，很容易面筋就斷了，導(dǎo)致成型的時候包子饅頭開裂。
3壓面或包制時要少放干粉，干粉太多的話，成型的時候容易開裂，在成型時要保證面團(tuán)的濕度，可以用濕布蓋在面團(tuán)或劑子上。
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醒發(fā)的時候開裂
原因分析：醒發(fā)濕度過低導(dǎo)致，或是醒發(fā)時包子饅頭曝露在空氣中被風(fēng)干導(dǎo)致的開裂。
解決辦法：解決這個問題的辦法就是增加醒發(fā)濕度，要不用醒發(fā)箱，要不自己做一個醒發(fā)的工具，要不醒發(fā)的時候蓋上塊濕布，要不弄個加濕器，總而言之，要把醒發(fā)濕度控制在70%左右，且較好將包子饅頭放在密閉的空間里醒發(fā)。
蒸制的時候開裂
將根據(jù)開裂的部位，分三個方面來說這個問題，分別是：底部開裂、收口處開裂、表皮開裂。
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